○に決まってるでしょって思っていただけると引っかけ問題出したかいがあるというもの。都道府県の条例に基づく資格であるいわゆる「フグ調理師免許」は飲食店や流通関係者など、フグを提供する業者に義務化している資格であり、別途条例で定めてるようなアホな事例を除いて、ご家庭で”自己責任”で食う分には制度的な縛りはない。そのへんキノコの調理でも山菜の調理でも似たようなモノで、自家消費なら資格はいらんけど業として提供するなら食品衛生法に基づいた食品衛生責任者とかを置かなきゃならんのと一緒。
ただ、食品の安全とかを管轄する厚生労働省も都道府県も出先の保健所関係も、口を揃えてフグもキノコも山菜も「素人判断で料理するな!」と口を酸っぱくして注意喚起している。それでも一律に規則を設けて規制していないのは、そもそも毒だと思って食うヤツは幻覚目的で毒キノコ食う奇特なヤツを除いて居ないって話で、刑法でいうところの犯意がないから違反したところで罪に問えず、罰則有りの制度が本質的に成り立たないはずで、結局注意喚起と同等の効果しかないので、条例化とかめんどくせえことしたところで無駄な税金使うなよってはなし。ちなみに幻覚目的で毒キノコ食う場合には犯意もバッチリあるので、幻覚作用のあるシロシピン(サイロシピン)とかを含むキノコは麻薬及び向精神薬取締法で規制の対象となっている。オオワライタケとか見つけてもトリップして遊ばないように。ダメ!絶対!!
などという制度として組めないっていう観点とは別に、地域毎に特殊な食文化とかがあって、筋肉も無毒じゃないはずのクサフグさえ、地域によっては無毒なのか?食うところもあるぐらいで、一律に自家消費まで規制するのは無粋で食文化の破壊でもあると思うし、食えるものと間違えてアタったら死ぬこともあると分かっててもキノコやら山菜やらを食いたいっていう、心の底から湧き上がるホモサピとしての本能ってワシも釣り人だしキノコもちょっと触ったことあるので良く理解できる。情報提供と注意喚起はしっかりするけど、食いたいヤツは自己責任でっていうお上の判断は妥当で、キノコも山菜も資格が無ければ採って食ってはならんとかやり始めたら、管理社会も極まれりでリスクをとる自由さえ奪われた気色悪いディストピアのできあがりである。どんどん社会がそうなりつつあるので天邪鬼としてはレジスタンス活動にいそしまねばならん。
ということで、フグに関しても素人判断はふぐ毒のテトロドトキシンは簡単に人が死ぬ猛毒であり厳に慎むべきだとは思うし、AIの画像判断とかに頼るようなアホは論外として、専門的なサイトであるWEB魚図鑑レベルでも同定の間違いはあるぐらいで難易度は高いけど、自分の同定能力に自信があり玄人だと自負できるのなら、リスクの大きな種は避けるにしても、今回ワシが食ったシロサバフグぐらいは食ってもかまわないと思っている。ワシ、水産関係のお勤めの経験が4半世紀ほどあり、種の同定ということについては一家言あるこだわりある玄人である。なにも筋肉意外は猛毒で綺麗に処理しないと毒が可食部にも回りかねないコモンフグやヒガンフグを食おうというのではない。ごく最近まで全身無毒とされていたシロサバフグである、最近ごく少量だけど肝臓にテトロドトキシンが蓄積されてた報告があったとかで、肝と内臓は食べるの不可という厚生労働省判断になってるけど、そういうまれなケースに当たっても肝食わなけりゃ、可食部にまで致死的な毒が回るわけがなくワシ的には低リスクと判断。みすみす美味しくいただける機会を逃す手はないぜ。というシロサバフグ、そもそもそいつがシロサバフグかという同定にちょっとリスクが存在する。同じような金ピカの見た目のフグに、やばいのが名前でも明白なドクサバフグと、そもそも一緒とされてたのがどうも違うようだと分けられたクロサバフグもいて、クロサバフグは南の方の海域では筋肉まで毒化して中毒例があるそうな。っていうぐらいで、海水温上昇という大きな変化の中で海の環境が変わってくると、餌生物から毒を蓄積するフグ毒のありようも今後変化していくことが考えられ、注意は必要なところで慎重に判断することは必要だけど、九州、四国を飛ばしていきなり紀伊半島でクロサバフグが毒化するというのも可能性は低いだろうから、クロサバフグは最悪同定をミスってシロサバフグとしてしまっても当たる可能性は低いと今のところ考えている。っていうかクロサバフグもここいらじゃ普通に食べている。シロサバフグとクロサバフグはかなり近い種のようなので、同定しきれない交雑種やシロサバフグに見えるけどクロサバフグとかもあり得ると、生物の世界で100%はないと考えておくのが玄人というモノだろう。
ということで、まずは同定作業。とりあえずエラ穴の辺りが黒くなければ、ドクサバフグ、クロサバフグ、シロサバフグのどれかにはなると思うので、なにはともあれドクサバフグは避けなければならないということで、まずはその確認。これは比較的明確で、いつものように中坊徹次編著「日本産魚類検索」を紐解くと、背中の小さな棘が背びれに達するぐらいまで幅広く存在すればドクサバフグで、頭の方にしかなかったらクロサバフグかシロサバフグかということで、写真じゃわかりにくいというか見た目でもそこまでハッキリ分からないんだけど、触ると明確で、いま写真の指があたってるあたりもドクサバフグならザラザラで棘があるのが分かるはずだけど、ツルツルしてて美味しそうな皮である。ちなみに黄色っぽく囲ってるのが棘のある範囲で赤い×印が背びれの前端。あとドクサバフグは体高があってデブらしいけど比較的スリムなのもドクサバフグじゃないことの判断の一助にはなる。これで卵巣が猛毒その他も全身これ強毒というやばいドクフグであるドクサバフグではないことが明らかになって一安心。
でもって、お次がシロサバフグかクロサバフグかで、これはちょっと難しい。クロサバフグでは尾ビレの上下端が白くなり、尾ビレ後端は2重湾入型であるとなってるけど、先端はシロサバフグでも上は少なくとも白く、下も全体的に白いとはいえ先端も白い。2重湾入もそう極端に出るわけではない特徴で、しっぽ囓られてたりしたら同定には使えない。むしろ和名のもとになってるように、クロサバフグの方が全体的に各ヒレも体色も黒っぽいというのが特徴か?ただ黒っぽいってのはシロサバフグと比べてなので、単体で比較対象がないとわかりにくく、個体差も大きそうで、いずれにせよわかりにくい。今回食った魚に関しては、各ヒレも黒っぽくないし、尾ビレの特徴的にもシロサバフグで間違いなさそうだけど、よしんばクロサバフグであっても、紀伊半島でクロサバフグでの中毒例はまだ出ていないので、リスクは相当に低いとみて良いと思う。まあ近所漁港で釣ってる常連さん達もシロもクロも普通に食べてるけどあたったことはないという情報も加味して、総合判断で9割9分シロサバフグでよしんばクロサバフグであっても当たることはない。という判断である。紀伊半島での最初のクロサバフグ中毒事例になったら運が悪いって話だけど、先ほども書いたように、今のところ毒化の報告が南シナ海とかに限られているクロサバフグが九州や四国で毒化しているという報告が出てきたら、もっと慎重に同定するか、リスクが魅力を上回ったとしてクロサバフグはもちろんシロサバフグであっても食べないという判断もあり得るだろう。そのへんは臨機応変かつ慎重にである。キノコ食うときにも書いたけど、当たった時の被害の大きさと、当たる確率の大きさ、食味含めた魅力を勘案して総合判断である。でもって当たって死んだらワシがバカだったって話である。生殺与奪の権利を他人に与えるなと柱も言ってる。自分の判断で生きて、懸命に賢明に生きて、そして死のう。 ということで、シロサバフグと同定できたので、楽しいお料理タイム。肛門の後ろくらいから、内臓部分をそぐように包丁を入れて、頭と内臓の部分を切り離して、皮をベロンと引っ張って剥く。カワハギとかと同様に気持ちよく剥ける。剥いた身の部分は普通に3枚に下ろそうが開こうがご自由にだけど、今回煮物というか鍋物にするのでブツ切り。
皮も旨い上に無毒なので、トゲトゲが生えてない部分は切り取って鍋にぶち込む。
内臓の付いている頭の方も、内臓を外して綺麗に洗い、頭をカブト割りにして適当にぶつ切りにして具にする。胸びれ周りの筋肉や顔周りの筋肉が割と発達しているので、食わない手はない。っていうか食え。
身質的にはやや水っぽく、刺身は昆布締めでもしないとイマイチとの評価だけど、加熱する料理には堅くならずに向いているようだ。一番人気は唐揚げ、2番目は鍋系、3番目が干物(ナマジ調べ)というところだと思う。まあ手っ取り早いし頭回りとかも余さず食ってしまえる鍋系がワシ的には最適解かなと今のところ思っちょります。昔はクロサバフグと一緒にサバフグとして扱われ、無毒で安いフグとして親しまれてきたというシロサバフグ、安いからといって味が劣るわけもなく超旨い。あんまり売ってるところを見たことがないけど、案外安いフグ鍋とかはシロサバフグだったりして知らずに口にしてるかも。フグ鍋と称してウスバハギとかが使われていたら、味は良いので問題ないとしても、さすがにそれは違うだろうと思うけど、シロサバフグなら立派なフグだし味も申し分ないし文句は言わなくていいだろう。
で、今回の鍋は、ちり仕立てにしてモミジおろしでっていうのもフグ鍋っぽくて良いけど、野菜もたっぷり入れてグズグズに煮返しつつ楽しもうということで”ジフ煮”にしてみた。ジフ煮というのは、すき焼きの割り下みたいなちょっと甘めの味付けの醤油味で、野菜と魚を煮た鍋で、全国的にはジブ煮と濁るようで鶏肉で作るのが有名なようだけど、我が祖母は”ジフ”と言って魚で作ってた。作り方は簡単で、昆布だしにめんつゆと砂糖で味付けた汁に、根菜、キノコ、糸コン、ぶつ切りの魚、忘れちゃならないネギをぶち込んでグツグツと煮てやるだけ。魚の出汁が根菜やらに染みて素朴だけど飯が進むオカズになる。シロサバフグのジフ煮はさすがフグという良い出汁がでて、お客さんと一緒に舌鼓を打つことができた。ホロホロと柔らかく火が通った身ももちろん最高に旨いゾ!ということで、フグは食いたし命は惜ししと謳われるほどの美味を誇るフグ。ややこしいフグに手を出すのはやめておけで、免許持ちに任せるべきだとは思うけど、シロサバフグぐらいの、地元じゃ普通にご家庭で捌いて食されているようなフグなら、よく調べて慎重にという必要はあるけれど、手を出しても良いんじゃなかろうかと感じるところ。種類にもよるけどキノコよりは危険度低いとワシャ思ってます。だいたい、加工されて提供されている安全な顔してる食べ物に危険な毒やら病原体やらが含まれてないかというと、そこは可能性0ではなくて、含まれていても知りようがないという点では自分で採ってきた食材よりたちが悪いだろって話でもある。わざわざ危険を冒さなくても食うモノがあるだろうとか言って、絶対に安全(に一見思える)なモノしか食わないような輩は、何度も書くけど”一生カロリーメイトでも食ってろ”である。カロリーメイトはワシも好きだけど、それだけじゃつまらないって思うのが、雑食性のホモサピという生き物の本能だと思うのである。






















